日本人の胃袋を支える麺類

今や海外でも人気がある日本食。
日本食と聞くと寿司や天ぷらを思い浮かべる人が多いかもしれませんが、今では麺類も人気となっています。
忙しい時に食べる立ち食いそばや、寒い時ほど食べたくなるラーメンなど、何気なく食べる麺類についてどこまでご存知ですか?

今回は、日本人にとって欠かせない麺類についてご紹介します。

◎ラーメン

ramen

明治時代になると、江戸時代末期に開港した横浜・神戸・長崎・函館に中国人街が出現し、中華料理店が開店したことによって日本に広まりました。大正時代には各地に広まり、その後日本風にアレンジされ、独自の発達を遂げました。今では、つけ麺や油そばなどの形を変えたものが多くなってきていますが、中華麺やスープ、様々な具材を合わせた麺料理として日本に紹介されました。

漢字表記は「拉麺」であり、英語では“Ramen”と表記されていますが、日本に紹介された当時は「ラーメン」や「らーめん」「らうめん」「らあめん」などと表記されることもありました。これらは表記が違うだけで、すべて同じ料理のことを指しています。

ラーメンは、麺・スープ・具材の3つから出来ており、使用される麺は小麦粉を原料とし、アルカリ塩水溶液であるかん水を添加することが大きな特徴となっています。このかん水により、日本のうどんやそばとは違う独特な色味・味・食感を出しています。
スープは実に多様であり、動物ベース・魚介ベースなどあるものの出汁・タレ・香味油を合わせることによってラーメンのスープが出来上がります。
具材もスープ同様に多くの種類が使用されます。また、ご当地ラーメンと呼ばれるものにはその土地の特産物などが使用されているため、地域によって使われている具材は違います。

◎うどん

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小麦粉を練り、ある程度の幅と太さに形成される麺がうどんであり、その歴史は諸説あります。
・奈良時代に中国より渡来した小麦粉の餡入りの団子菓子である「混沌(こんとん)」を起源とする説
・平安時代に空海が饂飩(うどん)を四国に伝え、讃岐うどんが誕生したという説
・中国から渡来した切り麦(今の冷や麦)が日本独自の進化を遂げたという説
など、諸説あるものの共通して言えるのは江戸時代前期に全国的にうどんが普及して広く食されていたということです。

うどんは、その麺の太さが特徴であり、その太さは日本農林規格(JAS)が制定した「乾めん類品質表示基準」で決められています。直径1.7mm以上のものがうどんであり、1.3mm以上1.7mm以下のものは「ひやむぎ」または「細うどん」と表記するよう決められています。

うどんのもう一つの特徴はその食感です。一定の太さがある他に、麺を作る際の原料に秘密があります。また、小麦粉と水と塩で出来ており、小麦粉のぐるてんを引き締め、生地の弾力性を増すために塩が使われます。塩を使用せず、水のみで小麦粉を練ってしまうと、網目構造のグルテン組織が弱くなってしまい、茹でている時や箸で持ち上げた時に切れてしまうことがあります。

◎そば(蕎麦)

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そばとは、穀物のソバの実を原料とするそば粉を用いて加工した日本の麺類のことを言います。
寿司や天ぷらと共に日本を代表する日本食の一つであり、年越しそばなど、日本人にも愛されている麺食の一つです。

奈良時代より前から食されていたようで、平安時代に書かれた『類聚三代格』や鎌倉時代に書かれた『古今著聞集』からそばに関する記述が見受けられます。
ですが、これらの文献で確認出来るものはどれもそば粉をそのまま粥にしたり、「そばがき」や「そば焼き」にしていたものであり、今も食されている麺類になったのは16世紀末あるいは17世紀初頭ではないかといわれています。

ラーメンやうどんとは違い、そば粉をつなぎと水を用いて作られます。そば粉を原料としていることが最大の違いであり、つなぎは地域によって違います。一般的には小麦粉を使用しますが、鶏卵や長芋、山芋などを使用する地域もあります。

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また、「そばアレルギー」により食せない人は、原料であるそば粉を作るときに使用される蕎麦穀に対してアレルギー反応を起こしてしまうことが原因ではないかと言われています。

また、そばには原料であるそば粉をどれだけの割合を使用するかよって分類されます。
・十割蕎麦(生粉打ちそば):100%そば粉を使用し、そば粉に湯を足すことによりそば粉が持つデンプンの粘り気を強化して作られるそば
・二八蕎麦:そば粉8・小麦粉2で作られたそばであり、名称の由来は割合からきています。
・外二八蕎麦:そば粉8・小麦粉2で作られたそば。

〜終わりに〜

今回は日本を代表する麺類3つをご紹介しました。
それぞれ製法などが違うものの、日本人の胃袋を支えてきた料理であることに違いありません。
うどんはその太さに規定があったり、そばにはそば粉の割合によって味が違ったりなどいくつご存知でしたか?

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